春が旬の山菜
ふきは、日本が原産地の山菜です。
厳しい冬の寒さが緩み雪が少しとけかかった頃、いち早く雪の中から顔をのぞかせるのがふきです。
ふきの若いつぼみはふきのとうとして、他の草花に先駆けて春を知らせてくれるものとして珍重されています。
ふきのとうはつぼみのまま摘まれ天ぷらや煮物などにして食べられます。
ふきの茎は地下茎として横に延び毒を持っているため、食べられるのはふきの葉柄と葉です。
ふきは灰汁が強いため、食べるにはしっかりと灰汁抜きしなければなりません。
昔は山野に自生していたふきですが、今ではずいぶんと少なくなっています。
群生しているのはほとんど管理された栽培種で、愛知や大阪、秋田などで栽培されています。
春先に出回るふきのほとんどは愛知で栽培されているふきです。
あまり知られていませんが愛知県では盛んにふきが栽培されていて、愛知県東海市はふきの生産量日本一です。
天然のふきの旬は3月頃ですが、ハウスで栽培されている栽培種は秋でも豊富に出回っています。
秋のふきも美味しいのですが、季節を感じたい方には3月頃に出回るふきがおすすめです。
ふきの灰汁抜き
ふきにはフキノトキシンと呼ばれる肝毒性の成分が含まれているため、しっかり灰汁抜きしなければなりません。
栽培種には灰汁が少ないため、灰汁抜きも昔ほど面倒ではありません。
まず葉を切り落とし、お鍋のサイズに合わせてカットします。
お鍋にたっぷりの水を沸騰させ、そこにカットしたふきを投入し沸騰させます。
再沸騰したならふきを取り出し氷水に浸しましょう。
氷水に浸すと皮がむきやすくなりますから一気に剥いてしまいましょう。
皮をむいたなら再び氷水に浸してください。
水に浸すことで変色防止になります。
手が灰汁で汚れないように一気に剥くのがポイントです。
煮物だけでなく洋食にも合います
ふきの鮮度は葉で見分けることができます。
鮮やかな緑色をした葉のふきを選びましょう。
茎は均一で親指大の太さまでのものを選びましょう。
それ以上の大きさになると固くなってしまうためおすすめできません。
ふきを使った料理の定番といえば煮物ですが、煮物ばかりでは飽きてしまうこともあるでしょう。
つくだ煮や天ぷらなどもおすすめですが、趣向を変えてポトフやペペロンチーノなどもおすすめです。
ふきはニンニクと相性が良く、ニンニク風味を効かせると美味しく食べることができます。
下ごしらえの時に火が入っているためサッと炒めるのがコツです。
旬のふきの煮物も美味しくいただけますが、飽きてしまったなら洋風のふきも試してみてください。